Фритюрницы стали значимой силой на современном рынке кухонной техники. Однако многие потребители по-прежнему не понимают фундаментальных различий между принципами своей работы и традиционными методами приготовления пищи.
Традиционная жарка во фритюре: масляная ванна теплопередачи и реакция Майяра
В основе традиционной жарки во фритюре лежит использование масла в качестве теплоносителя. Когда пища погружается в горячее растительное масло, тепло быстро передается на ее поверхность посредством конвекции и теплопроводности. Температура кипения масла намного выше, чем у воды (обычно выше 160°C-200°C), что позволяет влаге на поверхности пищи быстро испаряться. По мере испарения влаги на поверхности пищи образуется хрустящая корочка.
В ходе этого процесса одновременно происходят две ключевые химические реакции. Первый - это обезвоживание, при котором высокая температура быстро высвобождает влагу из внутренней части пищи в виде пара, вызывая изменения в ее внутренней структуре. Вторая — реакция Майяра. Эта неферментативная реакция потемнения, происходящая между аминокислотами и редуцирующими сахарами, придает жареным продуктам привлекательный золотистый цвет и уникальный вкус. Реакция Майяра наиболее полно протекает в сухой высокотемпературной среде, что является основной причиной того, что жареные продукты хрустящие и вкусные.
Однако традиционная жарка имеет и существенные недостатки. Для этого требуется большое количество масла, которое не только увеличивает калорийность и жирность пищи, но и выделяет пары, загрязняющие кухонную среду. Кроме того, нефть при высоких температурах склонна к окислению, в результате чего образуются вещества, вредные для здоровья.
Выпечка в духовке: синергетический эффект лучистого и конвективного тепла
В отличие от жарки, выпечка в духовке в первую очередь зависит от лучистого тепла (радиации) и естественной конвекции (естественной конвекции) для передачи тепла. При подаче питания нагревательные элементы внутри печи (обычно расположенные сверху и снизу) генерируют тепло и излучают инфракрасное излучение. Это тепло в виде электромагнитных волн напрямую воздействует на поверхность пищи, создавая лучистое тепло. Одновременно нагретый воздух внутри печи становится менее плотным и поднимается, а более холодный воздух опускается, создавая циркуляцию воздуха. Это естественная конвекция.
В духовке пищу нагревают относительно медленно и осторожно. Тепло постепенно проникает снаружи внутрь, обеспечивая равномерный нагрев всей пищи. Аналогичным образом в процессе выпечки происходит реакция Майяра и карамелизация, в результате чего пища приобретает золотисто-коричневый цвет и приобретает насыщенный вкус.
Недостатком обычных печей является то, что, поскольку их внутренняя циркуляция воздуха основана в первую очередь на естественной конвекции, распределение тепла может быть неравномерным, особенно для продуктов питания вблизи нагревательного элемента или в углах. Поэтому во время использования пищу необходимо переворачивать или перемещать вручную, чтобы обеспечить равномерный нагрев. Кроме того, без принудительной циркуляции воздуха поверхность пищи обезвоживается медленнее, что приводит к менее хрустящей текстуре, чем у пищи, обжаренной во фритюре.
Механические фритюрницы : Высокоскоростная принудительная конвекция горячего воздуха
Революционная особенность механических фритюрниц заключается в технологии принудительной конвекции. Его основные компоненты состоят из мощного нагревательного элемента (обычно нагревательной трубки или змеевика) и высокоскоростного вентилятора. Во время работы нагревательный элемент быстро нагревает воздух до заданной высокой температуры (обычно 180°C-220°C), в то время как высокоскоростной вентилятор циркулирует этот горячий воздух с чрезвычайно высокой скоростью внутри фритюрницы.
Такая высокоскоростная конвекция горячего воздуха является принципиальным отличием фритюрниц от двух предыдущих методов приготовления пищи. По сравнению с естественной конвекцией в духовке принудительная конвекция передает тепло более эффективно, распределяя его быстрее и равномернее по всем уголкам блюда. Такая быстрая и равномерная передача тепла имитирует эффекты традиционной жарки во фритюре. Мощный горячий воздух быстро испаряет влагу с поверхности пищи, создавая хрустящую корочку. Это позволяет реакции Майяра и карамелизации полностью развиться, придавая пище хрустящую текстуру и вкус жареного во фритюре.
По сравнению с традиционной жаркой во фритюре, фритюрницы требуют минимального количества масла или вообще не требуют его. Для достижения желаемого эффекта они используют собственный жир пищи или тонкий слой предварительно нанесенного масла, что значительно снижает потребление жира. По сравнению с традиционными духовками фритюрницы меньше, нагреваются быстрее и эффективнее. Высокоскоростной вентилятор обеспечивает абсолютно равномерное распределение тепла, исключая необходимость частого перемешивания пищи.
